Atún y otros pescados tienen altos niveles de mercurio, ¿cómo tomarlos pues?

El consumo de pescado es muy importante para una dieta sana y equilibrada pero contaminaciones como la producida por el mercurio vertido en los mares nos obligan a tomar ciertas preocupaciones. El atún, segundo alimento de origen marino más tomado en España, presenta elevados niveles del metal pesado. ¿Qué podemos hacer?

Los escándalos y las alertas sanitarias han rodeado al atún en los últimos años, con lo que a mí me gusta este pescado. Cada verano paso algunos días en las costas de Cádiz, entre otras cosas, para degustar la multitud de preparaciones que allí elaboran del pez y sus delicados cortes. Pero tenemos un problema con el mercurio que hay en algunos alimentos, entre ellos los pescados más grasos como el túnido. La Agencia de Seguridad Alimentaria (AESAN) recomienda oficialmente que niños y mujeres embarazadas no tomen, pero nada de nada, de los siguientes alimentos: pez espada, atún, lucio y tiburón.

Dichos productos no están recomendados por su contenido en tóxicos como mercurio, nitratos y cadmio.

La advertencia resulta paradójica pues se advierte de la extrema peligrosidad de unos alimentos para niños y embarazadas pero ¿es que no resultan tóxicos para no embarazadas, jóvenes, adultos, mayores, es decir, el resto de la población?

Los pescados azules son ricos en Omega 3, un aceite esencial para nuestra salud, pero visto como está el patio marino y su contaminación no para de aumentar, será mejor obtener dicho aceite de frutos como por ejemplo el aguacate, ecológico claro. 

¿Es peligroso para la salud entonces consumir algunas especies de pescado por su alto contenido en mercurio? Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU):

Los niveles de mercurio que contienen la mayoría de las especies de pescado que consumimos habitualmente no representan un riesgo para la salud humana. Aunque si se consumen con frecuencia grandes especies depredadoras, puede llegar a superarse el nivel de ingesta máximo tolerable. Por eso, a los niños y las mujeres embarazadas, en período de lactancia o que estén planeando quedarse embarazadas en el plazo de un año, se les suele recomendar que se abstengan de consumir tiburón, atún rojo, pez aguja, pez espada y especies similares».

Esta asociación consumerista realizó un análisis de atún y atún claro en aceite vegetal en conserva de distintas marcas y los valores del metal tóxico que encontraron estaban muy por debajo del máximo legal establecido en la Unión Europea, que es de 1 ppm (una parte por millón).

El contenido máximo de mercurio que hemos hallado -indicarían los responsables del trabajo- es de 0,46 de mercurio ppm = 0,00046 mg de mercurio/gramos de atún. Por lo tanto, en una lata de 52 gramos de atún encontramos 0,02392 mg de mercurio = 23,92 µg de mercurio. Con estos resultados, tendríamos que exceder las diez latas semanales para sobrepasar el máximo recomendado por la Autoridad Europea para la Seguridad de los Alimentos (EFSA)».

En una ocasión, al Bufete Almodóvar y Jara, el despacho legal que tengo con un socio que es abogado experto en derecho sanitario y farmacéutico, se nos acercó una persona que alegaba estar intoxicada por el mercurio proveniente del atún. Era albañil y además iba al gimnasio. Tomaba una lata de atún al día, durante tres años. Mi compañero, Francisco Almodóvar, cuando el cliente se lo contó no pudo evitar sonreír a escondidas por el escepticismo que le producía la situación pero se puso a indagar, le llevamos a la Clínica de Medicina Integrativa a hacerse pruebas, etc.

El tipo luego se hizo medio asceta y se fue a vivir a las montañas de Toledo y dijo que no quería saber nada de la civilización… ¡Tomaba las latas para estar más fuerte!, con un curro de albañil por horas y luego sesiones largas de gimnasio.

No hubo caso porque no quiso continuar el proceso. 

Lo cierto es que un estudio español de 2013 fue el primero en nuestro país en documentar los niveles de mercurio en el atún.

Hasta entonces se había dedicado relativamente poca atención al examen de este tóxico en el atún en conserva, a pesar de su gran importancia en la dieta humana.

Existe una cobertura mediática sustancial sobre los beneficios y el riesgo del consumo de pescado, pero pocos datos revisados por pares (método de evaluación crítica de las publicaciones científicas) sobre el atún enlatado, el segundo producto de mar más consumido en los Estados Unidos, así como en España.

Los investigadores también compararon el túnido con otro pescado azul muy popular, graso pero de menor tamaño como la caballa (que suele tener muy buen precio además). Y documentaron lo que se intuía, que esta lleva mucho menos mercurio. La caballa en conserva, además, contiene mayores cantidades de ácido eicosapentaenoico (EPA) y ácido doco-sahexaenoico (DHA), los ácidos grasos poliinsaturados predominantes y tan valisos para nuestro organismo, que otros productos de atún.

Con respecto a los límites establecidos para las concentraciones de mercurio en los peces, en el trabajo que comento, el límite de 0,500 mg/kg de mercurio fue excedido en un 22,2% de muestras del total de conservas estudiadas. Una lata de atún claro había superado con 1,176 mg/kg el límite establecido en España (1 mg/kg).

Otros estudios también han encontrado concentraciones que superan los límites legales.

Un análisis hecho en Italia documentó que el 8,9% del total de muestras superaron el límite de 1 mg/kg. Y hay investigadores que han encontrado que el 55% de las muestras supera el nivel de seguridad de la agencia de protección del medioambiente estadounidense, la EPA (0,5 mg/kg) y el 5% que excedía el límite de la FDA (1 mg/kg).

Curioso, por cierto, que dos agencias públicas de Estados Unidos del ámbito de la salud pública tenga por referencia límites tan diferentes.

Para proteger a las poblaciones en riesgo, el nivel de mercurio ha de reducirse a 0,185, según estos especialistas. Los productos que superen esta cantidad, opinan, deben etiquetarse con una advertencia adecuada y debido a la susceptibilidad de los niños pequeños a los efectos tóxicos del metal pesado, ha de alentarse el etiquetado de productos pesqueros que son bajos en mercurio, como la caballa, utilizando un emoticono «para niños». Ideas que suscribo. Lástima no conocer cuales son las marcas que dieron «positivo» en estos exámenes para exigir responsabilidades a empresas y autoridades.

Como explicaba, si nos preocupan los contaminantes metales pesados en el pescado, lo mejor es apostar por el consumo de especies de menor tamaño. Tenlo en cuenta pues en este libro estamos tratando sobre las virtudes del pescado en nuestra dieta. En Cataluña se han publicado resultados de los análisis de pescado y marisco. Las concentraciones detectadas más elevadas se han detectado en el emperador, con un valor medio de 1,93 µg/g de peso en fresco. También presenta un valor destacado el atún, con 0,48 µg/g de peso en fresco. Los resultados más bajos se encuentran en la sepia, la almeja y el mejillón.

La sardina presenta 0,08, muy lejos del límite de 0,5; el boquerón 0,08; la caballa 0,09; el salmón 0,05; la merluza 0,19; el salmonete 0,23 (en este caso sobre 1,0); el lenguado 0,08; la sepia 0,02; el calamar 0,06; la almeja 0,02; el mejillón 0,02; la gamba 0,12.

La media está en 0,25.

Todas las concentraciones de mercurio que presentan los alimentos estudiados se encuentran por debajo del valor establecido por la Unión Europea, salvo el emperador, que lo supera. Lo que ocurre es que apenas se consume emperador y sin embargo el consumo de atún es alto, tras la merluza, es el producto marino más tomado.

Cada vez sabemos más sobre lo que llevan nuestro alimentos. El camino va a ser largo tengamos en cuenta que la contaminación de los mares no cesa. Las soluciones pasan por la reducción/eliminación de esa contaminación. También por los análisis de los diferentes alimentos y productos derivados, la exigencia por parte de la población de comunicación y transparencia y por elegir con sensatez y responsabilidad.