Sustancias “naturales” que contienen los alimentos que pueden ser tóxicas

En la naturaleza se producen procesos cotidianos, ciclos, indispensables para la vida. Existen sustancias que podemos encontrar en el medio natural, que también observamos en nuestros alimentos y cuyas derivaciones pueden resultar insalubres. Nitratos y nitritos son compuestos que forman parte del ciclo del nitrógeno. Éste es uno de los compuestos de la atmósfera y tras diferentes transformaciones también lo encontramos en los suelos, en la tierra.

Las plantas utilizan el nitrógeno para la síntesis de aminoácidos y proteínas necesarias para su desarrollo. El ser humano es incapaz de realizar esta función así que para obtener nitrógeno necesita ingerirlo a través de proteínas vegetales o animales. La agricultura intensiva produce un empobrecimiento del suelo que intenta paliarse añadiendo nitratos en el abono agrícola pero los vegetales lo absorben y acumulan.

Los nitratos que encontramos en las verduras no son tóxicos por sí solos por lo general y los eliminamos al orinar.

Aunque, como explica la enfermera Ana Soto, especializada en nutrición, nosotros en nuestro cuerpo también fabricamos nitritos a partir de nitratos. Se ha demostrado que en el estómago y junto al ácido de éste, son capaces de destruir bacterias como la Salmonella y la Shigella.

El peligro -explica Soto- empieza cuando los nitratos se transforman en nitritos, ya que estos, una vez en el aparato digestivo, pueden reaccionar con aminas procedentes de alimentos proteicos, de origen animal y formar nitrosaminas que son las moléculas realmente peligrosas para el organismo”.

La ingesta diaria de nitratos depende de la dieta habitual, de la región, de la estación del año, del sistema de cultivo, de la calidad del agua de riego y de bebida, entre otros factores. Los nitratos podemos encontrarlos habitualmente en especies vegetales como espinacas, acelgas, remolacha roja y lechugas y en menor cantidad en patatas y otros alimentos como carne fresca, cereales, leche y frutas.

Los vegetales procedentes de una agricultura industrializada acumulan nitritos. El crecimiento de verduras en invernadero y sin exposición directa al sol, hace que no metabolicen correctamente los nitratos del abono y se acumulen en las hortalizas cantidades superiores, sobre todo en invierno. También llegan a nosotros por el agua contaminada por las malas prácticas agrícolas y ganaderas o por el tratamiento inadecuado de los residuos industriales.

La cantidad de nitratos varía en función de la planta. Las verduras de hoja acumulan más “principio activo” que las raíces o frutos; del sistema de cultivo, el riego por inundación acumula más nitratos que el sistema de aspersión o goteo; la realización de la cosecha por las mañanas ya que por la tarde el contenido en nitratos es menor debido a que durante las horas de sol se han ido metabolizando los nitratos absorbidos; y del tratamiento posterior a la cosecha, el envasado y la conservación.

Los nitratos también pueden utilizarse como aditivos en la fabricación de productos cárnicos curados, junto a la sal, para que la carne no pierda el color. Una lenta transformación los convierte en nitritos que alargan así su efecto conservante. En la fabricación de embutidos, fiambres, conservas animales y otros productos de charcutería, los nitritos actúan como agentes antimicrobianos defendiéndonos de la peligrosa toxina botulínica. Pero además, evitan el enranciamiento y actúan como conservantes de carnes curadas, algunos quesos y conservas de pescado.

También aportan textura que mejora el aspecto y alarga la vida de hamburguesas, salchichas y otros derivados cárnicos de dudosa calidad nutricional.

¿Y qué hay entonces de las nitrosamidas, que hemos dicho que son las muy malas de esta película? Estas llegan a nuestro organismo a través de los alimentos, por ejemplo, en los embutidos que llevan mucho tiempo almacenados y también en cualquiera de las acciones antes mencionadas de incremento de nitritos. También se forman en nuestro cuerpo de manera natural y en concreto en el estómago por la reacción de nitritos y aminas. La principal fuente de aporte de nitrosaminas en el organismo humano, no obstante, es el tabaco.

La reacción tóxica se desencadena por los nitritos que transforman la hemoglobina en metahemoglobina que es incapaz de transportar oxígeno por la sangre. Las personas más susceptibles son los bebés, las mujeres embarazadas y quienes tengan la acidez gástrica disminuida, como por ejemplo ancianos o por algunas patologías gástricas. Pero cuidado que las nitrosaminas tienen efectos carcinógenos probados.

En todo caso es importante saber cómo podemos reducir esos riesgos. Los expertos señalan que lo principal es evitar la transformación de los nitratos en nitritos y controlar la ingesta de los alimentos que contienen estos. Indica Soto que en primer lugar es necesario conocer que hay nutrientes en nuestra dieta capaces de detener el mecanismo de formación de nitrosaminas.

Son la vitamina C y el hierro, que encontramos también en los vegetales. Una recomendación siempre viva es tomar frutas y verduras lo más frescas posibles, así evitamos la formación de nitritos antes de consumirlas. Ayuda retirar las hojas externas en las hortalizas que las llevan. En el caso de las lechugas, en las nervaduras es donde más se acumulan los nitratos. Las verduras que más nitratos suelen acumular son: espinacas, lechugas, acelgas, repollo, remolachas, rábano y nabo.

Los nitratos son solubles en agua y podemos eliminar una parte de ellos al lavar bien las verduras y frutas. Los nitritos también se desarrollan durante el almacenamiento por lo que es mejor evitar las hortalizas envasadas y no esperar demasiado a consumirlas.

A temperatura ambiente los nitratos se transforman en nitritos por lo que es mejor guardar los alimentos en el frigorífico. Hay que saber también que los nitritos aumentan al calentar verduras previamente cocinadas. Evitar hortalizas de invernadero y el cocinado excesivo y a altas temperaturas como los fritos o la barbacoa de carnes grasas y adobadas. Resumido en una línea: Hacer un consumo de vegetales lo más frescos posible, de temporada y ecológicos.