Tóxicos en los alimentos. La acrilamida de patatas fritas y otros cocinados a altas temperaturas

La acrilamida es una sustancia tóxica que se crea cuando algunos alimentos, los ricos en hidratos de carbono como las patatas, se someten al altas temperaturas, por ejemplo cuando se fríen. Es algo que se conoce desde comienzos de este segundo milenio pero vuelve la polémica. Os cuento porqué y qué se puede hacer para evitar la intoxicación.

Las acrilamidas se producen cuando sometemos a alimentos ricos en azucares y aminoácidos a altas temperaturas, como patatas o cereales. Desde la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) avisan sobre los alimentos con mayores concentraciones de acrilamidas para controlar su consumo, son: el café, la achicoria, los aperitivos de patatas y patatas fritas, los cereales y las galletas entre otros.

Según la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), cada vez hay más datos que confirman que el consumo de acrilamidas está relacionado con una mayor probabilidad de tumores.

Los estudios realizados en animales confirman que su consumo en alimentos aumenta las posibilidades de padecer un cáncer. De hecho, la Agencia Internacional para la Investigación de Cáncer las ha incluido como “probable cancerígeno”.

Investigadores en Europa y en Estados Unidos han hallado acrilamida en alimentos calentados a una temperatura superior a 120 grados centígrados, pero no en los alimentos preparados a menos de esa temperatura. Las patatas fritas, como explico, se llevan la palma.

La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han declarado que las concentraciones de acrilamida en los alimentos representan una “gran preocupación” y que es necesario llevar a cabo más investigaciones para determinar el riesgo de la exposición a la acrilamida en los alimentos.

La acrilamida ha vuelto a salir a la palestra, como explican en El País, por una reciente campaña de la Food Standards Agency (FSA, Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido) para minimizar la exposición a los niveles “potencialmente tóxicos” de dicho compuesto.

Así que hay que tener cuidado con las comidas hechas al horno, las barbacoas o los alimentos tostados sin olvidar las comentadas frituras.

La OCU ha pedido a la Administración española y europea que se establezcan límites a la industria alimentaria y hostelera en los niveles de acrilamidas recomendables para la salud.

Demanda una rebaja de los actuales niveles acordados en algunos países europeos ya que según los estudios realizados dichos niveles son bastantes elevados en productos procesados e industriales.

En El País citan que “tampoco tenemos claro qué cantidad de acrilamida es tolerable para el ser humano”. Yo creo que esto es poco relevante pues cuando sabemos que una sustancia cotidiana es tóxica y además está muy extendida el nivel al que deberíamos tender es a 0. Ya sé que por lo que estamos contando esto es difícil pero escribo que debemos tender a ello.

OCU pide también una mejor información a los consumidores sobre cómo se han procesado ciertos alimentos o cuánto tiempo han estado almacenados, “como sucede en el caso de las patatas donde es imposible conocer cuánto han estado almacenadas o si se trata de patatas ‘nuevas’ o ‘viejas’“. Dato que afecta enormemente a la cantidad de azúcares y en consecuencia de acrilamidas que puede tener el alimento y por lo tanto a la salud de las personas.

La OCU ha recopilado entre estudios propios y ajenos aquellos aspectos que más influyen en la transformación de los azúcares en acrilamidas y da esta serie de consejos a los consumidores para elaborarlas en su hogar de la manera más saludable:

El calor es el principal factor que hace que los azucares como la glucosa y el aminoácido asparragina se transformen en acrilamidas, por lo tanto, se recomienda cocinar las patatas en el microondas o con cocción frente a frituras, tostado u horneado.

En el caso de que se frían las patatas se deben freír a un máximo de 160º. Ha llamado la atención en los análisis que al freír unas patatas a 180º su concentración de acrilamidas se duplica.

Antes de cocinarlas, déjelas en remojo peladas y cortadas durante unos 15-30 minutos esto ayuda a reducir la cantidad de acrilamidas que se forman.

Cocínelas el tiempo justo e intente no tostar demasiado las patatas ni el pan, si no el contenido en acrilamidas se llega a triplicar. La manera más sencilla de controlar las temperaturas y el tiempo de cocción es usar una freidora.

Utilice patatas nuevas, que no hayan pasado mucho tiempo almacenadas ya que éstas contienen mucho más azúcar. Y opte por variedades nuevas con bajo contenido en azúcar.

A la hora de almacenarlas en su hogar, es mejor un lugar seco y oscuro que la nevera, ya que
nunca deben estar por debajo de temperaturas de 6 o 7 grados.

No reutilice en exceso el aceite porque un número elevado de frituras pueden incrementar mucho el contenido en acrilamidas. Y opte por aceites de oliva y girasol alto oleico frente a aquellos de semillas (girasol, maíz o soja) o aquellos especiales para freír, porque la calidad del aceite también afecta de una manera importante a aumentar la proporción de acrilamidas.

Por supuesto hay alimentos que no son sanos lleven o no patatas e intenten cocinarse correctamente o no, como los procesados o muchos congelados listos para freír (como las propias patatas). Lo más recomendable es seguir una dieta rica en productos del reino vegetal; frutas, verduras, legumbres y hortalizas y si pueden ser de producción ecológica óptimo.