El fraude de la industrialización del pan de masa madre que viene

El pan, el alimento más básico que casi todas las civilizaciones han usado, atraviesa por una de esas guerras que no aparecen en ningún sitio. Quienes producen pan de calidad con masa madre están preocupados por un nuevo decreto que permitiría vender con esa etiqueta panes que no son auténticamente de masa madre.

Hace más de un año comenzó el revuelo mediático sobre el pan integral. El Real Decreto de 1984 que regula la fabricación de pan en España, argumenta que un pan integral es aquel “elaborado con harina integral” pero no imponía mínimos, por lo que se nos podía vender un pan blanco como “integral” con tal de que tuviera una “pizca” de harina integral. Esto genera gran confusión en etiquetados y denominaciones en torno a los panes integrales, varietales (de diferentes cereales, como la espelta o el centeno) y los elaborados con masa madre.

Ahora se tramita un proyecto de decreto sobre el pan que reemplazará al ya mencionado decreto del 84. Pero hay una paradoja que inquieta a los artesanos productores de pan de calidad.

Mientras que el proyecto de decreto resuelve el problema del pan integral y sólo podrán llamarse así si la totalidad de su harina es integral (si llevan menos habrán de indicar el porcentaje en el nombre), no sigue el mismo criterio con los panes de otros cereales.

Por ejemplo, los panes de espelta, que pueden venderse con esta denominación con tan solo un 50% de harina de espelta. Y resultará engañoso para el consumidor que un pan etiquetado como “pan integral” garantice que es 100% integral mientras que un pan etiquetado como “pan de espelta” con sólo el 50% de dicho cereal.

Aún así el mayor fraude puede darse con los panes de masa madre (aunque el etiquetado sea legal). La masa madre es el resultado de fermentar agua y harina, sin ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina existen bacterias y levaduras que sin ayuda alguna provocan la fermentación de manera natural (por eso algunos lo llaman “alimento vivo”). El pan se fabrica así desde hace siglos.

El proyecto de decreto no limita el uso de la levadura comercial en los panes de masa madre aunque es la manera más eficaz de asegurar que un pan de masa madre haya sido sometido a una larga fermentación y que tenga las características que el consumidor busca cuando se le vende un pan con este etiquetado.

A no ser que se modifique el proyecto de ley, se puede dar el caso de que una industria elabore panes con procesos intensivos y ultra-rápidos (dado que no tiene límite en el uso de la levadura comercial) y los denomine “panes de masa madre” porque incluye el mínimo de masa madre )lo exigido es que sea igual o superior al 15% del peso total de la amasada). Por ello hay una campaña en Change que intenta conseguir un pan de masa madre sin fraude.

Y es que el texto del futuro decreto tiene trampa pues considera la fermentación desde el momento en que los panaderos mezclan la masa madre y no desde que se hace esa peculiar masa. Así, el tiempo de fermentación de la propia masa de pan podría ser tan corto como el fabricante quiera y contar con el reclamo comercial de “masa madre”.

Y se da otra circunstancia. El texto legal impone un mínimo de masa madre. Puede entonces darse el caso de que un panadero que elabora panes sin levadura comercial pero con una cantidad inferior al porcentaje de masa madre indicado por el decreto para que tengan una fermentación aún más lenta, no pueda por ley denominar a sus panes como “panes de masa madre”.

Así, el pan rápido, con tanta levadura comercial como guste, se venderá como pan de masa madre y el pan más artesano, de producción lenta, no podrá usar el apelativo pese a estar fermentado exclusivamente con dicha materia prima.

Para mejorar la información y lograr que el consumidor sepa realmente las características de los panes que adquiere, es necesario reelaborar el decreto especialmente en lo concerniente a la tipificación de “panes de masa madre” pues en sus términos actuales presenta deficiencias técnicas que no solo permiten etiquetar como tales elaboraciones que no presentan las características buscadas en este tipo de panes, sino que dejan fuera productos que sí las tienen.

Parece que no se está escuchando a los panaderos y panaderas artesanos que ya elaboran, en exclusiva o mayoritariamente, panes de masa madre tal cual se entiende por el consumidor, es decir panes fermentados única o principalmente con masa madre. Sería un gol que le metería la industria del pan a la población.